salmis

salmis

salmis [ salmi ] n. m.
• 1800; salmi 1718; abrév. de salmigondis
♦ Préparation culinaire composée de pièces de gibier rôties, que l'on sert avec une sauce au vin, dite sauce salmis. Bécasse, perdreaux en salmis. Salmis de pintade.

● salmis nom masculin (abréviation de salmigondis) Préparation du gibier à plumes qui, rôti aux deux tiers, est dépecé, paré, cuit dans une sauce au vin.

⇒SALMIS, subst. masc.
ART CULIN. Mets composé de pièces de gibier à plumes (bécasse, canard sauvage, faisan, perdreau) et en particulier canard domestique, pigeon, pintade, rôti aux deux tiers, découpé, servi en ragoût avec une sauce bien assaisonnée, et dont la cuisson se termine souvent à table devant les convives. Un salmis de bécasses, de palombes. Salmis de perdreaux. (...) dressez le salmis, en mettant au fond du plat les croupions, puis les cuisses et six croûtons de pain (Gdes heures cuis. fr., Carême, 1833, pp. 141-142).
♦ Sauce de salmis; en appos., sauce salmis. Sauce nappant ce mets; ,,espagnole faite avec la carcasse et le fond de cuisson déglacé au vin (blanc et sec pour la bécasse, porto pour la pintade, chambertin pour le canard)`` (COURTINE Gastr. 1984). Après avoir fait bouillir les débris dans deux verres de vin blanc de Chablis, mouillez tout de suite avec l'espagnole, laissez cuire et dégraissez au coin du fourneau; passez à l'étamine et réduisez; vous obtiendrez également une sauce de salmis savoureuse et remplie de l'arôme du perdreau (Gdes heures cuis. fr., Carême, 1833, pp. 141-142).
Prononc. et Orth.: [salmi]. Ac. 1740, 1762: -mi; dep. 1798: -mis. Étymol. et Hist. 1718 (Ac.: Salmigondis. On dit aussi Salmi); 1800 salmis (BOISTE). Abrév. de salmigondis. Fréq. abs. littér.: 23.

salmis [salmi] n. m.
ÉTYM. 1803; salmi, 1718; abrév. de salmigondis.
❖
1 Préparation culinaire composée de pièces de gibier, préalablement rôties, que l'on sert avec une sauce spéciale, dite sauce salmis. ⇒ Ragoût. || Bécasses, perdreaux en salmis. || Salmis de pintade.
2 Fig. Salmigondis.
0 Je tiens un livre de Dumas, intitulé la Villa Palmier, dans lequel il n'est point question, jusqu'au deuxième volume, de cette villa, mais d'un salmis historique et anecdotique sur Florence.
E. Delacroix, Journal 1850-1854, 11 sept. 1854, t. II, p. 445.

Encyclopédie Universelle. 2012.

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